Karottenkuchen-Muffins

• 200 g Karotten (fein geraspelt)
• 200 g Dinkelmehl
• 100 g gemahlene Haselnüsse
• 100 g Stevia oder ein anderes Süssungsmittel
• 2 TL Backpulver
• ½ TL Natron
• 1 Prise Salz
• 1 TL Zimt
• 100 g ungesüsstes Apfelmus
• 50 ml Kokosöl
• 130 ml milchfreie Milch (Soja oder andere)
• 1 EL Apfelessig oder Zitronensaft
• 1 TL Vanilleextrakt

1. Backofen auf 180 °C vorheizen. Legen Sie eine 12er-Muffinform mit Muffinförmchen aus.
2. Reiben Sie die Karotten und legen Sie diese beiseite.
3. Apfelmus, Kokosöl, pflanzliche Milch, Stevia, Essig und Vanilleextrakt verquirlen. Beiseitelegen.
4. Das Mehl in die Schüssel geben. Gemahlene Haselnüsse, Backpulver, Natron, eine Prise Salz und Zimt dazugeben und alles vermischen.
5. Giessen Sie die feuchte Mischung in die Mehlmischung und mischen Sie diese kurz, bis sie sich verbunden hat. Dann die geraspelten Karotten dazugeben.
6. Den Teig auf die vorbereiteten Muffinförmchen verteilen und 25 Minuten im Ofen backen.
7. Lassen Sie die Muffins abkühlen.
8. Schlagsahne hinzufügen und Pistazien und Marzipankarotten zur Dekoration darüber streuen (optional).
9. Viel Spass!